Brot

Was der Hobbybäcker wissen muß

Allein in Deutschland kennt man etwa 200 verschiedene Brotsorten und rund 1'200 verschiedene Arten Kleingebäck. Da fragt sich mancher, wie er sich bei dieser Vielfalt überhaupt noch auskennen soll? Macht man sich die Mühe, hinter das "Brotgeheimnis" zu kommen, stellt man schnell fest, daß ganz bestimmte Merkmale jede Brotsorte ausmachen. So werden zum Beispiel die einzelnen Brotsorten nach Mehlart, -typ und Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffung eingeteilt. Es werden also für den Teig nur Weizen- oder Roggenmehl bzw. für Mischbrote beide Mehlsorten in unterschiedlichem Mengenverhältnis verwendet. Vereinzelt verbäckt man auch Gersten-, Hafer- sowie Maismehl. Den Nährstoffgehalt des betreffenden Brotes bestimmt der verwendete Mehltyp.

Außerdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch verschiedene Triebmittel jeweils unterschiedlich ausfallen kann. Die vielfältigen Formen sowie die unterschiedlichen Oberflächen der einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es längliche, runde oder kastenförmige Brote, mal bemehlt, mal glänzend, mal mit Einschnitten oder Eindrücken versehen.

Man sieht also, die Bäcker haben alle Möglichkeiten, ihr Brotsortiment so vielfältig zu gestalten. Damit dies auch Ihnen gelingt, dazu sollen die Informationen im Folgenden entscheidend beitragen.

Vom Korn und Schrot

In Deutschland verwendet man größtenteils nur Weizen und Roggen als Brotgetreide. In anderen Ländern wird häufig auch Gersten-, Hafer-, Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung verarbeitet.

Weizen ist das wichtigste Brotgetreide überhaupt. Seine Anbaugebiete liegen in den USA, in Südamerika und einigen Teilen Europas. Man unterscheidet den eiweißreichen Hartweizen, der vorwiegend industriell zur Grieß- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und den stärkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet. Kleber, ein bestimmter Eiweißstoff, gibt dem Backwerk sein Volumen und macht das Gebäck fest und elastisch. Roggen ist nach dem Weizen das zweitwichtigste Brotgetreide. Geringe Ansprüche an Klima und Boden lassen Roggen als Winter- und Sommergetreide auch in den kälteren nördlichen Klimazonen Europas gedeihen. Durch seinen hohen Gehalt an Eiweiß hat Roggen als Brotgetreide in der Ernährung einen hohen Stellenwert. Backwerk aus Roggenmehl ist im Gegensatz zu Weißmehlgebäck meist etwas fester, weniger voluminös und von dunklerem Aussehen. Seine Kruste ist krosser, Roggengebäck im Geschmack herzhafter und daher zugleich sättigender.

Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen?

Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Mühle maschinell von Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkörpern. Danach wird das gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird nach zwei wesentlichen Merkmalen unterschieden:

Erstens nach der Feinheit des Mehls. So ist Schrot ein sehr grob gemahlenes, Grieß ein etwas feiner gemahlenes Getreideprodukt. Mehl nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst, auch Feingrieß genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher im Handel fast nicht mehr erhältlich.

Unabhängig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die Ausmahlung. Darunter versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet wird der Ausmahlungsgrad für den Käufer durch die auf der Mehlpackung angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt. Grundsätzlich gilt: Je höher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher ist sein Nährstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle Mehlfarbe, d.h. es ist ein hoher Mehlkörperanteil = hoher Stärkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher Schalenanteil = hoher Eiweiß-, Mineralstoff- und Vitaminanteil erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit resultieren auch die gängigen Bezeichnungen Weiß- und Schwarzmehl.

Die handelsüblichen Mehltypen

Weizenmehl Typ 405
Ein weißes, feines Mehl, das schwach ausgemahlen ist und wenig Geschmacksstoffe enthält; im Haushalt das meistverwendete Mehl.

Weizenmehl Typ 550
Etwas stärker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.

Weizenmehl Typ 1050
Ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit einem kräftigen Geschmack.

Weizenschrot Typ 1700
Sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von ausgesprochen kräftigem Geschmack.

Roggenmehl Typ 1150
Schwächer ausgemahlenes Mehl von neutralem Geschmack.

Roggenmehl Typ 1370
Feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die gebräuchliche Mehlsorte für Backwerk aus Roggenmehl.

Roggenschrot Typ 1800
Sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler Farbe und kräftig ausgeprägtem Geschmack; hoher Anteil an Nährstoffen.

Graham-Mehl
Ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige Bedeutung in der Diätetik.

Nährstoffe im Mehl

Nährstoffe sind in ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden. Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine regeln den Stoffwechsel und geben dem menschlichen Körper beinahe alles, was er braucht. Ein kurzer Abriß über die Zusammensetzung eines Getreidekornes erklärt die ernährungsphysiologische Bedeutung von Brot. So ist das Getreidekorn zunächst von einer Holzfaserschicht umgeben, die lediglich als Schutz gilt. Die darunterliegende wasserfeste Samenschale besteht aus Zellulose (Ballaststoff), etwas Eiweiß und Mineralstoffen. Die folgende Aleuronschicht ist äußerste Zellschicht des Mehlkörpers. Sie enthält in reichem Maße Eiweiß, Lezithin, Mineralstoffe und Vitamine. Leider wird diese Aleuronschicht bei der Herstellung von weißen Mehlen entfernt, und somit fehlen diesen Mehlen die für den Organismus so günstigen Nährstoffe. Der eigentliche Mehlkörper besteht aus Stärke und einem geringen Eiweißanteil. Am Mehlkörper haftet der Keimling, der etwa 10% Fett, wichtige Vitamine und Spurenelemente enthält. Dieser Keimling wird vor dem Mahlen entfernt, da das enthaltene Keimlingsöl schnell ranzig würde, und dies die Lagerfähigkeit und damit auch den Genußwert des Mehls erheblich beeinträchtigen würde.

Da viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten des Korns enthalten sind, sind Vollkornprodukte wesentlich gesünder als Nahrungsmittel aus hellen und schwach ausgemahlenen Mehlsorten. Mehl sollte man möglichst in der Packung an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort aufbewahren. Vorratskammer oder -schrank sind dazu gut geeignet. Steht das Mehl offen in der Küche, sollte es besser in ein festschließendes Gefäß umgefüllt werden, da das Mehl sonst Klumpen bilden könnte.

Die Lagerdauer für weiße Mehle beträgt zwischen 4 und 6 Monaten, dunkle Mehle dagegen sollten Sie nach etwa 2 Monaten aufgebraucht haben. Grund dafür ist der höhere Fettgehalt von Vollkornmehlen.

Auf den richtigen Trieb kommt es an

Außer Mehl und Flüssigkeit (Wasser, Milch) ist für die Brotherstellung noch eine wichtige Zutat zu nennen, und zwar das Triebmittel. Dieses treibt den Teig, wie schon der Name sagt, in die Höhe, macht ihn luftig und locker. Bei den Triebmitteln unterscheidet man biologische (Hefe, Sauerteig) und chemische (Backpulver, Hirschhornsalz), wobei fürs Brotbacken letztere keine Rolle spielen. Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die Tätigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei diesem Vorgang bildet sich Kohlensäure. Diese treibt den Teig in die Höhe und läßt ihn bis zur doppelten Menge aufgehen. Während des Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene Kohlensäuregas entweicht. Dadurch erhält das Brot seine poröse Struktur.

Sauerteig
Als herkömmliches Triebmittel fürs Brotbacken ist seit Jahrhunderten der Sauerteig bekannt. Seine Bakterien und Hefen bewirken eine Säuerung und Gärung des Teiges, das Brot bekommt einen säuerlichen, kräftigen Geschmack. Sauerteig wird in der Hauptsache für Roggenmehlteige verwendet.
Die einfachste Methode, an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom Bäcker eine kleine Menge geben zu lassen. Ist das nicht möglich, müssen Sie den Sauerteig selbst herstellen. Wie's gemacht wird, zeigen wir Ihnen im Folgenden:
Sie rühren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Eßlöffel Zucker und etwas lauwarmem Wasser oder Buttermilch zu einem dickflüssigen Brei zusammen, bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und decken die Schüssel mit einem Küchentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen "Vorteig" an einem gleichmäßig warmen Ort 2-3 Tage lang stehen. Während dieser Zeit gärt der Teig, und Sauerteig entsteht. Backen Sie öfter Brot, brauchen Sie nicht jedesmal einen neuen Sauerteig ansetzen. Behalten Sie jeweils einen Teil des Teiges (etwa 100 g) vom letzten Backen zurück, und frieren Sie diese Menge ein. 1 Tag vor Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergerät und lassen ihn auftauen. Den gefrorenen Sauerteig wie neu angesetzten weiterverwenden. Besitzen Sie kein Gefriergerät, können Sie den Teigrest etwa 1 Woche gut zugedeckt in einem kalten Keller aufbewahren. Seit einiger Zeit gibt es eine dritte Möglichkeit, Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die Industrie bietet über die Reformhäuser getrockneten Sauerteig an. Dieser ist allerdings nur in Verbindung mit Hefe zur Brotherstellung zu verwenden. Er gibt dem Brot einen etwas säuerlichen, herzhaften Geschmack.

Hefe
Sie wird für Brotteige aus Weizenmehlen verwendet. Man bekommt im Handel entweder frische Bäckerhefe (Preß-, Bierhefe) zu Würfeln von 42 g abgepackt oder Trockenhefe in Beuteln zu 7 g. Die frische Bäckerhefe soll von rosabrauner Farbe sein, einen angenehmen Duft haben und beim Zerbröckeln blättrig auseinanderfallen. Ist die Hefe an der Oberfläche schmierig oder dunkelbraun und ausgetrocknet, ist sie nicht mehr zu verwenden. Die Hefezellen sind dann abgestorben, der Teig kann nicht mehr aufgehen. Trockenhefe besteht aus vielen kleinen Körnchen. Sie ist in ihrer Wirkung konzentrierter als Bäckerhefe und wird deshalb in geringeren Mengen verwendet. Im geschlossenen Tütchen aufbewahrt, behält sie ihre Triebkraft etwa 1 Jahr lang. Für welche Hefe Sie sich entscheiden, bleibt Ihnen überlassen. Das Ergebnis bleibt bei richtiger Anwendung der Hefe dasselbe.



So gelingt der Brotteig sicher

Wichtig für einen guten Brotteig ist, daß alle Zutaten Zimmertemperatur haben müssen. Nehmen Sie also Eier, Milch usw. rechtzeitig aus dem Kühlschrank.

Die Zutaten können Sie entweder mit der Hand oder mit den Knethaken der elektrischen Küchenmaschine mischen.

Wichtig ist, daß Sie zuerst das Mehl und den Hefevorteig in die Schüssel geben. Dann können Sie die übrigen Zutaten (auch den Sauerteig) einarbeiten. Kneten Sie jetzt den Teig so lange, bis er sich zu einem Ballen formt und nicht mehr am Schüsselrand klebenbleibt. Ansonsten noch etwas Mehl dazugeben.

Anschließend bestäubt man den Teigballen mit etwas Mehl. So wird verhindert, daß sich eine Kruste auf der Teigoberfläche bildet. Zum Gehenlassen die Teigschüssel mit einem Tuch bedecken und an einen zimmerwarmen Platz stellen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes spielen bei der Gehzeit eine Rolle. Als Faustregel gilt: Hat sich die Teigmenge etwa verdoppelt, ist die Zeit um.

Anschließend muß der Teig, jetzt aber mit den Händen, auf bemehlter Arbeitsfläche, nochmals 5-10 Minuten durchgeknetet werden. Dann kann er nach Belieben geformt werden. Geformte Brote ein zweites Mal in der Form oder auf dem Backblech zugedeckt gehenlassen. Bevor Sie das Brot in den vorgeheizten Backofen schieben, können Sie es nach Rezeptangabe bepinseln oder einritzen. Damit im Backofen genügend Feuchtigkeit vorhanden ist, empfiehlt es sich, eine Tasse Wasser mit in den Backofen zu stellen. Fertiggebackenes Brot klingt hohl, wenn Sie mit den Fingerknöcheln dagegenklopfen. Abkühlen lassen Sie das Brot am besten auf einem Kuchengitter.

Wie lange ist Brot haltbar?

Das tägliche Brot ist beliebt, immerhin gibt es in Deutschland schätzungsweise 300 verschiedene Sorten. Damit sich ein frischer Laib möglichst lange hält, bewahrt man ihn am besten in einem Brottopf (z.B. aus Keramik) oder in einem luftdichten Plastikbeutel auf. Je nach Sorte bleibt das Brot dann unterschiedlich lange frisch.

● Weizenbrot: 1-2 Tage
● Weizenmischbrot: 3-4 Tage
● Weizentoastbrot: 7-8 Tage
● Vollkorntoastbrot: 5-8 Tage
● Roggenmischbrot: 4-5 Tage
● Roggenbrot: 6-7 Tage