Bärlauch

Allium ursinum

Der Bärlauch ist eine Art aus der Gattung Allium und somit verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Im Volksmund wird der früher als würzendes Küchenkraut verwendete Lauch auch Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Wilder Lauch, Latschenknofel, Ränsel, Rams, Ramsell, Waldlauch oder Zigeunerlauch genannt. Im Volksglauben heißt es, daß Bären nach dem Winterschlaf nach dem vitaminreichen Kraut suchen und es, wie die Kühe, besonders gern fressen.

Aus einer schlanken Zwiebel entspringen im zeitigen Frühjahr 2-3 lanzettliche, samtgrüne Blätter. Ihr durchdringender Knoblauchgeruch schließt eine Verwechslung mit Maiglöckchenblättern, die zur selben Zeit an gleichen Orten und mit sehr ähnlichen Blättern erscheinen, ganz sicher aus. Etwas später, Ende April, treibt die Zwiebel einen bis zu 30 Zentimeter hohen, kahlen Blütenstiel, auf dem eine größere Anzahl weißer, gestielter Sternblüten einen kugelartige Krone bilden. Auch ihr Geruch ist durchdringend knoblauchähnlich. Die Pflanze neigt dazu, ganze Teppiche zu bilden. Ihre schwarzen Samen werden von Ameisen verschleppt, die dadurch für eine gleichmäßige Vergrößerung des Pflanzenbestandes sorgen. Der Samen keimt erst im nächsten Frühjahr aus, obwohl er schon Ende Juni reif ist. Bärlauch kommt wild in fast ganz Europa und Nordasien in schattigen Auen und Auwäldern sowie an bewaldeten Nordhängen vor, ist aber mittlerweile auch vielfach in Gärten in Kultur anzutreffen. Besonders häufig tritt er in Buchenwäldern auf und ist in seiner natürlichen Verbreitung an geschützte Standorte gebunden.

Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder von Pflanzenunkundigen mit dem Maiglöckchen und den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlose verwechselt. Beide anderen Pflanzen sind äußerst giftig, die Vergiftungen können dabei tödlich sein. In der Blütezeit läßt sich insbesondere das Maiglöckchen an der Blütenform (Glocken, keine Sterne) leicht vom Bärlauch unterscheiden. Vor allem aber riechen nur Bärlauchblätter beim Zerreiben nach Knoblauch. Eine Pflanze, deren Blätter nicht nach Knoblauch riechen, ist kein Bärlauch, sondern wahrscheinlich eine der beiden giftigen Pflanzen. Die Blätter des Bärlauchs sind lang gestielt und kommen einzeln, wenn auch dicht nebeneinander, aus dem Boden. Maiglöckchen haben meist 2-3 Grundblätter an kurzen Stielen, und die Herbstzeitlose bildet mehrere Blätter an einem Stengel aus. Der Steilansatz des Maiglöckchens ist rötlich, der des Bärlauchs nicht. Die Blätter des Bärlauchs knicken leicht ab, Maiglöckchen und Herbstzeitlose hingegen haben sehr biegsame, fast „gummiartige“ Blätter. Die Blätter der Herbstzeitlosen haben auf der Rückseite nicht die deutlichen Rippen des Bärlauchs. Maiglöckchen stehen eher an trockenen Standorten. Die Verwechslung in der Natur ist mit der Herbstzeitlose auf feuchten Wiesen schon wahrscheinlicher.

Der Bärlauch ist eigentlich eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze, die aber seit einigen Jahren eine Renaissance erlebt. Besonders in der modernen Küche haben vor allem die Modeköche diese Pflanze wiederentdeckt, und es gibt mittlerweile fast keinen dieser Köche, der nicht sein ganz besonderes Gericht kreiert hat. Die Pflanze ist zwar komplett eßbar, genutzt werden aber vorwiegend die Blätter – frisch als Gewürz oder Gemüse in der Frühjahrsküche. Bärlauch verliert durch Erhitzen wertvolle Geschmacksstoffe und büßt seinen hohen Vitamin-C-Gehalt ein. Vor allem aber werden durch die Hitzeeinwirkung die schwefelhaltigen Stoffe verändert, welche für Geschmack und Heilwirkung maßgeblich sind. Daher wird empfohlen, Bärlauch lieber kleingeschnitten und roh unter Salate oder in die fertiggekochte Speise zu mischen.